Le secteur de la restauration : de la tradition à la rapidité

Marina Robin et Tristan Picard, division Services, Insee

La restauration, notamment sous sa forme traditionnelle, est dominée par les très petites entreprises : elles représentent 56 % de la valeur ajoutée et 52 % de l’emploi salarié. La restauration rapide, qui représente environ un quart des entreprises, n’a cessé de se développer. Une entreprise de restauration sur trois n’a pas de salarié. Les salariés sont majoritairement à temps complet dans la restauration traditionnelle et à temps partiel dans la restauration rapide.

Insee Focus
No 34
Paru le : Paru le 02/09/2015
Marina Robin et Tristan Picard, division Services, Insee
Insee Focus  No 34 - septembre 2015

Très petites entreprises et restauration traditionnelle prédominent

En 2012, le secteur de la restauration comprend 159 000 entreprises, hors auto-entrepreneurs et micro-entreprises au sens fiscal (figure 1). Il emploie 439 000 salariés en équivalent temps plein, réalise un chiffre d’affaires de 48 milliards d’euros et une valeur ajoutée de 21 milliards d’euros.

On y recense 148 000 très petites entreprises (TPE) ; elles représentent 93 % des entreprises, 52 % des salariés en équivalent temps plein et 56 % du chiffre d’affaires du secteur. Le poids économique des TPE est un peu plus élevé que dans les services aux particuliers (47 % des salariés).

Dans le secteur, la restauration traditionnelle prédomine : elle concentre 58 % des entreprises, 67 % des effectifs et 64 % du chiffre d’affaires. La restauration rapide représente environ un quart des entreprises et des effectifs. Enfin, les débits de boisson regroupent un cinquième des entreprises et moins d’un dixième des effectifs.

Les TPE ont un poids économique plus fort dans la restauration traditionnelle (57 % des effectifs et de la valeur ajoutée) que dans la restauration rapide (respectivement 33 % et 36 %).

Figure 1Le secteur de la restauration en 2012

Le secteur de la restauration en 2012 - Lecture : la restauration traditionnelle compte 92 103 unités légales ; 92 % d'entre elles sont des TPE.
Unités légales Effectif salarié en équivalent temps plein Chiffre d'affaires Valeur ajoutée
En nombre Part des TPE (en %) En nombre Part des TPE (en %) En milliards d'euros Part des TPE (en %) En milliards d'euros Part des TPE (en %)
Restauration 159 124 93 438 528 52 47,7 56 21,1 56
Restauration traditionnelle 92 103 92 293 068 57 30,3 59 14,1 57
Restauration rapide 38 299 93 113 248 33 12,2 37 4,6 36
Débits de boisson 28 722 98 32 212 83 5,2 86 2,4 86
  • Lecture : la restauration traditionnelle compte 92 103 unités légales ; 92 % d'entre elles sont des TPE.
  • Champ : France, unités légales du secteur de la restauration, hors auto-entrepreneurs et micro-entreprises au sens fiscal.
  • Source : Insee, Ésane 2012.

Les entreprises de restauration rapide se multiplient et se renouvellent

Entre 2009 et 2012, le nombre d’entreprises a progressé de 3 % dans la restauration. La croissance est très vive dans la restauration rapide : + 15 % en seulement trois ans, contre + 2 % dans la restauration traditionnelle et - 6 % pour les débits de boissons. Les restaurateurs « rapides » représentent ainsi une part croissante du nombre d’entreprises de la restauration (+ 2 points) ; le constat est similaire en matière d’emploi (encadré) ou de valeur ajoutée. Parallèlement, le poids économique des TPE s’érode sur la période : - 2 points dans l’emploi et - 4 points dans la valeur ajoutée.

La restauration connaît aussi un très fort renouvellement : parmi les entreprises présentes en 2012, un tiers n’existaient pas en 2009 (figure 2). Les entreprises pérennes entre 2009 et 2012 représentent les trois quarts des effectifs salariés et du chiffre d’affaires du secteur. Cependant, elles n’expliquent que 20 % de l’évolution de l’emploi du secteur et 43 % de celle du chiffre d’affaires. L’essentiel de la progression provient en effet de l’entrée « nette » d’entreprises dans le secteur.

Ce renouvellement est plus important dans la restauration rapide : de 2009 à 2012, seulement la moitié des entreprises sont pérennes, contre environ 70 % dans la restauration traditionnelle et les débits de boisson. En revanche, les entreprises pérennes pèsent autant en emploi ou en valeur ajoutée dans les trois sous-secteurs.

Figure 2Démographie des entreprises de la restauration entre 2009 et 2012

en %
Démographie des entreprises de la restauration entre 2009 et 2012 (en %) - Lecture : entre 2009 et 2012, le nombre d'unités légales de la restauration rapide a progressé de 15 %. En 2012, les entreprises pérennes depuis 2009 représentent 54 % des unités légales de la restauration rapide.
Évolution 2009-2012 du nombre d'unités légales Part des entreprises pérennes en 2012
En unités légales En effectif salarié en équivalent temps plein En valeur ajoutée
Restauration 3 65 75 78
Restauration traditionnelle 2 68 75 78
Restauration rapide 15 54 76 78
Débits de boisson -6 71 75 77
  • Lecture : entre 2009 et 2012, le nombre d'unités légales de la restauration rapide a progressé de 15 %. En 2012, les entreprises pérennes depuis 2009 représentent 54 % des unités légales de la restauration rapide.
  • Champ : France, unités légales du secteur de la restauration, hors auto-entrepreneurs et micro-entreprises au sens fiscal.
  • Source : Insee, Ésane 2009 et 2012.

Un tiers des restaurateurs n’ont pas de salarié

Dans l’ensemble de la restauration, 31 % des entreprises fonctionnent sans salarié (figure 3). Cette part est, logiquement, plus importante dans les sous-secteurs où l’activité peut aisément s’exercer seul, comme dans les débits de boissons (46 %) ou la restauration rapide (39 %, par exemple des sandwicheries ou des camions-restaurants). À l’inverse, seuls 23 % des restaurants traditionnels n’emploient pas de salarié.

Les entreprises employeuses comptent en moyenne 4,0 salariés. Les restaurants rapides employeurs sont les plus grands (4,9 salariés en moyenne), suivis de près par les restaurants traditionnels (4,1 salariés) et, loin derrière, par les débits de boisson (2,1 salariés). Dans la restauration rapide, en effet, les grandes chaînes sont très présentes et la taille moyenne de leurs points de vente est significativement plus importante.

Deux tailles d’entreprises concentrent ensemble plus de la moitié des effectifs salariés de la restauration : celles de 1 à 5 salariés (33 % des effectifs totaux) et celles de 20 à 249 salariés (22 %). La part des entreprises de 1 à 5 salariés est très importante dans les débits de boisson (60 % des effectifs) et celle des entreprises de 20 à 249 salariés dans la restauration rapide (42 %). Ainsi la restauration rapide se caractérise à la fois par de très petites structures et de très gros restaurants.

Figure 3Taille moyenne des entreprises et part des non-employeuses

Taille moyenne des entreprises et part des non-employeuses - Lecture : dans l'ensemble de la restauration, les unités non employeuses représentent 31 % des unités légales et les unités légales employeuses comptent en moyenne 4,0 salariés en ETP.
Part des unités légales non employeuses (en %) Effectif salarié en ETP* des unités légales employeuses Part dans l'effectif salarié en ETP des principales catégories de taille (en %)
1 à 5 salariés 20 à 249 salariés
Restauration 31 4,0 33 22
Restauration traditionnelle 23 4,1 33 16
Restauration rapide 39 4,9 22 42
Débits de boisson 46 2,1 60 5
  • * Équivalent temps plein.
  • Lecture : dans l'ensemble de la restauration, les unités non employeuses représentent 31 % des unités légales et les unités légales employeuses comptent en moyenne 4,0 salariés en ETP.
  • Champ : France, unités légales du secteur de la restauration, hors auto-entrepreneurs et micro-entreprises au sens fiscal.
  • Source : Insee, Ésane 2012.

La tradition à temps plein, la rapidité à temps partiel

Entre tradition et rapidité, les profils d’emploi diffèrent : dans la restauration traditionnelle, deux tiers des salariés sont à temps plein, le salaire horaire net moyen est plus élevé (9,7 euros), les salariés sont plus âgés (34,6 ans en moyenne) et il n’y a que 41 % de femmes (figure 4). Dans la restauration rapide, seul un tiers des salariés travaillent à temps plein, leur salaire horaire net moyen est de 9,1 euros, l’âge moyen est de 28,4 ans et il y a autant de femmes que d’hommes.

Figure 4Les profils d'emploi salarié de la restauration

Les profils d'emploi salarié de la restauration - Lecture : en 2012, les femmes représentent 44 % des salariés de la restauration.
Part de femmes (en %) Âge moyen (en années) Part de temps complet (en %) Salaire horaire net moyen (en euros)
Restauration 44 33,1 56 9,5
Restauration traditionnelle 41 34,6 68 9,7
Restauration rapide 50 28,4 32 9,1
Débits de boisson 46 37,1 44 9,1
  • Lecture : en 2012, les femmes représentent 44 % des salariés de la restauration.
  • Champ : France, unités légales du secteur de la restauration, hors auto-entrepreneurs et micro-entreprises au sens fiscal.
  • Source : Insee, Ésane et DADS 2012.

Encadré

Depuis 1997, l’emploi salarié a crû fortement dans la restauration

Entre 1997 et 2012, le nombre de salariés de la restauration a crû de 3,8 % par an en moyenne pour atteindre 603 000 salariés (figure). La hausse concerne toutes les tailles d’entreprises, avec un effet plus marqué pour les plus grandes : en moyenne annuelle + 2,0 % pour les entreprises de 1 à 4 salariés, + 3,6 % pour celles de 5 à 9 salariés et + 5,0 % pour celles de 10 salariés ou plus.

Sur la période, la progression est particulièrement vive dans la restauration rapide (+ 5,9 % par an en moyenne). La croissance globale des effectifs de la restauration n’en reste pas moins principalement portée par sa forme traditionnelle, qui contribue pour plus de la moitié aux nouvelles créations d’emploi (147 000 sur 258  000). De plus, malgré le poids économique majeur des TPE dans le secteur, les entreprises de 10 salariés ou plus contribuent pour près de deux tiers aux nouveaux emplois.

FigureÉvolution de l'emploi salarié entre 1997 et 2012 et contributions en fonctions de la taille et du secteur

en %
Évolution de l'emploi salarié entre 1997 et 2012 et contributions en fonctions de la taille et du secteur (en %) - Lecture : entre 1997 et 2012, l'emploi salarié dans le secteur de la restauration a augmenté de 75 %. Cette hausse est principalement portée par la restauration traditionnelle et par les unités légales de 10 salariés ou plus (qui expliquent respectivement 57 % et 62 % de la hausse).
Évolution 1997-2012 Contributions à l'évolution de l'emploi salarié
1 à 4 salariés 5 à 9 salariés 10 salariés ou plus Ensemble
Restauration 75 15 23 62 100
Restauration traditionnelle 67 8 16 33 57
Restauration rapide 136 8 6 27 42
Débit de boisson 6 -1 0 2 1
  • Note : les tailles d'entreprises sont mesurées par année d'observation.
  • Lecture : entre 1997 et 2012, l'emploi salarié dans le secteur de la restauration a augmenté de 75 %. Cette hausse est principalement portée par la restauration traditionnelle et par les unités légales de 10 salariés ou plus (qui expliquent respectivement 57 % et 62 % de la hausse).
  • Sources : Acoss, Urssaf.

Sources

Les résultats sont issus du dispositif d'Élaboration des statistiques annuelles d'entreprises(Ésane) et des déclarations annuelles de données sociales (DADS).

Définitions

Dans cette étude, le terme « entreprise » est entendu au sens juridique d’unité légale, entreprise individuelle ou société, et non au sens économique de la loi de modernisation de l’économie du 4 août 2008.

Le secteur de la restauration correspond à la division 56 de la NAF rév. 2. L’étude se restreint aux sous-classes 5610A, 5610C et 5630Z : elle ne prend pas en compte les cafétérias et autres libres-services ainsi que les traiteurs et autres services de restauration. Sont exclus également les auto-entrepreneurs et les micro-entreprises au sens fiscal.

Une très petite entreprise (TPE) est une unité légale de moins de 10 personnes n’appartenant pas à un groupe (hormis les groupes TPE) et ayant un chiffre d’affaires ou un total de bilan inférieur à 2 millions d’euros.


Élaboration des statistiques annuelles d'entreprise / ESANE :

Le dispositif Esane combine des données administratives (obtenues à partir des déclarations annuelles de bénéfices que font les entreprises à l'administration fiscale et à partir des données annuelles de données sociales qui fournissent des informations sur les salariés) et des données obtenues à partir d'un échantillon d'entreprises enquêtées par un questionnaire spécifique pour produire des statistiques structurelles d'entreprises (enquête sectorielle annuelle/ESA).

Mis en place en 2009 sur l'exercice 2008, ce dispositif remplace le précédent système composé de deux dispositifs avec les enquêtes annuelles d'entreprise (EAE) et le système unifié de statistiques d'entreprises (Suse) s'appuyant sur les déclarations fiscales, en les unifiant.

A partir de l'exercice 2008, le système unifié de statistiques d'entreprises (Suse) est remplacé par le dispositif « ESANE ». Comme « SUSE », il met en œuvre l'exploitation exhaustive des déclarations de bénéfices des entreprises auprès de la direction générale des Impôts (DGI), complétées par les réponses aux enquêtes annuelles d'entreprises (ESA, nouvelles enquêtes EAE) et, le cas échéant, par d'autres sources d'information mais selon une méthode nouvelle.

Des « agrégats composites » sont calculés à l'aide d'une procédure d'estimation statistique qui « compose » une synthèse des données fiscales et des données d'enquête.

Remarque :

Le changement de dispositif génère des ruptures au niveau des résultats produits par rapport à ceux provenant du système précédent, pour trois raisons principales. Le questionnaire des enquêtes du dispositif ESANE a été rénové, ce qui a pu induire certaines modifications du comportement de réponse des entreprises. La prise en compte conjointe des données d'enquête et des données administratives, et en particulier la confrontation des informations disponibles dans les deux sources sur la ventilation du chiffre d'affaires selon les activités principales, a nécessité la mise en place de méthodes d'estimations statistiques rénovées. Les données sont publiées selon la nomenclature d'activités révisée NAF rév.2, alors que les précédents résultats l'étaient en NAF rév.1.

Pour en savoir plus : Méthodologie de la statistique annuelle d’entreprises- Description du système «Ésane»

Insee Méthodes n° 130- octobre 2017


Déclaration annuelle de données sociales / DADS :

La déclaration annuelle des données sociales (DADS) est une formalité déclarative que doit accomplir toute entreprise employant des salariés, en application de l'article R243-14 du code de la Sécurité sociale (Décret du 24 mars 1972) et des articles 87.240 et 241 de la loi 51-711 du 7 juin 1951 du code Général des Impôts.

Dans ce document commun aux administrations fiscales et sociales, les employeurs, y compris les administrations et les établissements publics, fournissent annuellement et pour chaque établissement, la masse des traitements qu'ils ont versés, les effectifs employés et une liste nominative de leurs salariés indiquant pour chacun, le montant des rémunérations salariales perçues.

Le champ des DADS couvre l'ensemble des employeurs et de leurs salariés, à l'exception des agents des ministères, titulaires ou non, des services domestiques (division 97-98 de la NAF rév. 2) et des activités extra-territoriales (division 99 de la NAF rév. 2).


Entreprise :

L'entreprise est la plus petite combinaison d'unités légales qui constitue une unité organisationnelle de production de biens et de services jouissant d'une certaine autonomie de décision, notamment pour l'affectation de ses ressources courantes.

Pour en savoir plus

Mordier B. « Les petits restaurants ne sont pas dans leur assiette », Insee Première n° 1286, mars 2010.

Quantin S., Robin M., Accardo J. « Évaluation de l'impact de la baisse du taux de TVA de juillet 2009 sur le prix de production des unités légales de la restauration », Documents de travail, n° E2015/02, mars 2015.